Gelakte eendensalade
Citrusvruchten / granaatappel / mango / passievrucht / teriyaki
Een moderne en kleurrijke interpretatie van de salade, waarin malse eend samenkomt met de frisheid van exotisch fruit en citrusvruchten. Alles afgewerkt met een huisgemaakte teriyakisaus met zoet-zoute accenten.
- 4 personen
- Verfijnd voorgerecht
Ingrediënten
Eend
400g gekonfijte eendenbouten
Eend
Pluk het eendenvlees grof in stukken en verwijder het bot. Zet opzij op kamertemperatuur.
Citrusvruchten
1 pompelmoes
1 bloedsinaasappel
Citrusvruchten
Snijd de pompelmoes en de bloedsinaasappel in partjes (citrusfilets) en bewaar ze gekoeld.
Rode ui
1 komkommer
1 fenouil
1 daïkon
20g verse bieslook
Een scheutje sesamolie
Een snufje zout
Rode ui
Schil en snijd in dunne reepjes. Bewaar koel.
Salade
60g rucola
60g tarwe salade
60g jonge spinazieblaadjes
15g munt
15g koriander
Salade
Snijd de kruiden grof en meng ze door de tarwesalade en de rucola.
Bewaar koel
Teriyakisaus
5g sesamolie
10g fijngesneden knoflook
5g fijngesneden gember
20g fijngesneden sjalot
1 rode peper zonder zaadjes
50g honing
100g mirin
200g sojasaus
50g limoensap
500g aardappelzetmeel
Teriyakisaus
Laat de knoflook, gember en sjalot zachtjes fruiten in de sesamolie. Voeg vervolgens de rode peper en honing toe en laat het ongeveer tien minuten garen. Voeg daarna de mirin, sojasaus en het limoensap toe.
Laat alles 45 minuten zachtjes koken en zeef het daarna. Bind de saus met aardappelzetmeel, opgelost in een beetje water.
Presentatie
80 g teriyakisaus
1 theelepel passievrucht
Granaatappel
10 g pinda’s
60 g mango in kleine blokjes gesneden
Zeste van een groene limoen
Eetbare bloem
Presentatie
Frituur de eend op 180°C in een frituurpan gedurende 3 à 4 minuten, zodat het tegelijkertijd krokant en mals wordt. Bedek de eend met teriyakisaus en plaats hem vervolgens 2 à 3 minuten in een oven van 200°C.
Gebruik een ronde steker en leg de in drieën gedeelde citruspartjes op de bodem van het bord. Schep hier bovenop het passievruchtvlees, de grofgehakte pinda’s en de mango. Verwarm de teriyakisaus lichtjes en verdun indien nodig als deze te dik is. Leg de warme eend en daarna de salade erop. Werk af met de rode ui, de groene limoenrasp, eetbare bloemen en granaatappelpitten. Breng de warme saus met een pipet aan in het hart van je salade.
Elk recept hier weerspiegelt mijn passie, mijn herinneringen en mijn zoektocht naar de juiste balans tussen eenvoud en verfijning. Of je nu een ervaren kok bent of een beginner, kook met plezier, proef aandachtig en voeg je persoonlijke touch toe — daar ontstaan de mooiste creaties.
Smakelijk!
– Yves Mattagne
