Tataki van tonijn
Gaspacho van tamarinde / tobiko ei
/ venkel / milde zoete chilipeper
Een bord dat uitnodigt tot een reis, tussen zachtheid, zuurte en knapperigheid. Een eigentijds voorgerecht waar elk element zijn plek vindt in een subtiel en verfijnd evenwicht.
- 4 personen
- Aperitief om te delen
Ingrediënten
Tonijn
400g tonijn
Sesamolie
Tonijn
Snijd de tonijn in 4 stukken zodat je 4 repen krijgt.
Verhit een beetje licht gezouten water en zet een kom met ijswater klaar. Dompel de tonijn kort onder in het hete water en vervolgens direct in het ijswater om het kookproces te stoppen. Bestrijk met sesamolie en bewaar koel.
Gaspacho van tamarinde
60g mayonaise
100g zoetzure saus
1 eidooier
20g sesamolie
1 snufje zout
10gr suiker
5g gembersap
Gaspacho van tamarinde
Klop met een garde de volgende ingrediënten tot een mayonaise, in de aangegeven volgorde: eidooier, zout, suiker, sesamolie, zoetzure saus, gembersap en mayonaise. Breng op smaak en bewaar koel.
Garnituur in brunoise
1 komkommer
1 fenouil
1 daïkon
20g verse bieslook
Een scheutje sesamolie
Een snufje zout
Garniture en brunoise
Schil, maak schoon en snijd de komkommer, venkel en daikon in brunoise (fijne blokjes). Snijd de bieslook fijn en meng deze met de brunoise, sesamolie en zout. Bewaar koel
Presentatie
12g rode lompe-eitjes
15g grofgehakte pinda’s
Tortillachips
Dilleblaadjes
Zeste van een groene limoen
Presentatie
Leg de brunoise op de bodem van het bord. Snijd de tonijn in plakken van 10 gram en leg ze erop.
Voeg de lompe-eitjes toe aan de gazpacho en schenk deze rondom de tonijn.
Werk af met de pinda’s, enkele stukjes tortillachips, dille en limoenschil.
Elk recept hier weerspiegelt mijn passie, mijn herinneringen en mijn zoektocht naar de juiste balans tussen eenvoud en verfijning. Of je nu een ervaren kok bent of een beginner, kook met plezier, proef aandachtig en voeg je persoonlijke touch toe — daar ontstaan de mooiste creaties.
Smakelijk!
– Yves Mattagne